驴肉火烧做成大产业
河间驴肉火烧是河北省非物质文化遗产，据了解，截至目前，全国已有约10万家驴肉火烧店，驴肉火烧广受老百姓的喜爱。
河间驴肉火烧这一地方特色小吃之所以扬名全国，这其中，离不开一批怀揣驴肉火烧制作技艺走出去的河间人，凭借技术、诚信、眼光，开拓进取，不断创新，把一个小小的驴肉火烧做到极致——色如金、酥如雪、薄如纸、形如书，让多年路边摊的驴肉火烧也登上了大雅之堂。
仅一道驴肉菜品年销量达百万元
“驴肉好比一出戏，剧本出来了，看你怎么唱。”刚刚荣获“中国国际饮食研究会十大风云人物”的高石桥和记者谈起驴肉火烧，就会与他钟爱的戏曲联系起来。
今年52岁的高石桥已经在北京闯荡20年。开始是在北京做建材生意，2008年奥运会后，建材生意开始滑坡，高石桥考虑转型驴肉火烧加盟，后来他决心做餐饮。
高石桥开始看好卖包子，开起利桥顺包子铺。但是他不懂食材、不懂调料，走了很多弯路也干不好。“还是做驴肉火烧吧，咱是河间人，做这个有优势。”后来，高石桥开始卖驴肉火烧。
“从前在家乡流传着这样一句俗语：驴肉上不了大席。作为河间驴肉火烧店，我和师傅很不甘心只做小饭店。”
时年40岁的高石桥再次拜师学艺，师从河间籍国宴大师魏金亭。高石桥在师父的指点下，开始开发驴肉菜系。“别人睡觉的时候，我还在揣摩、研究、试验。仔细甄选驴肉各部位，把它们开发到极致，做出人们喜欢吃的驴肉菜。”功夫不负苦心人，高石桥开发的全驴席终于走上大宴会，并广受欢迎。
在北京利桥顺酒楼有两道“百万菜”。所谓“百万菜”并不是价值百万，而是指一道菜一年销量达百万元。就像其中的“全丝驴胶”，单价48元，年销量百万元，一年就要卖出2万多盘。“驴紫盖”则开创了驴肉火烧的新吃法，以其酥脆嫩香鲜的特色成为京城名吃。
把驴肉火烧店开进故宫
今年42岁的王海波是王胖子驴肉火烧店的“大掌柜”，11年时间，他从石家庄一家40平方米的小店做起，后进军京城，迅速发展为现在12家直营店，还把驴肉火烧店开进了故宫，成为北京十大名小吃之一。
王海波初中毕业后种过地，做过小买卖，后来看到同村的高建民在石家庄卖驴肉火烧挣了钱，便在2003年冬天和叔叔王胖子踏上了去往石家庄的路。
当时，两个人投资几万块钱在繁华的南三条批发市场附近租了一间40平方米的小店，摆上6张餐桌，挂上饭店牌子，就开张了。“那时候一般饭店还是叫河间驴肉火烧店，我说咱起个自己的名，就叫王胖子驴肉火烧店吧，好记！”王海波说。
后来，王海波又接连开了几家店，并转战北京，拓展京城市场。店面多了，王海波在2009年做了一项大改革。他请人设计了店面L o g o，让饭店餐具、包装和服装等都有了自己的标识；同时取缔原有三联单，安装电脑收银系统；组建管理团队，完善饭店管理；安装萤石云监控，让各店面店长相互监督、促进。整体改革让店面档次提升了一大截。初具连锁模式的“王胖子”吸引了北京电视台各栏目组的注意，一时间《食全食美》《消费观察》《畅游北京》等栏目争相报道。
2014年，“王胖子”在北京已有9家直营店。夏季的一天，故宫一管理人员找上门来谈合作，邀请王胖子驴肉火烧店进驻故宫，占据原星巴克所在地。王海波欣然同意。“没想到故宫里的一个小店面在旅游旺季日营业额能达到10万元。”故宫店的红火让王海波看好旅游市场前景驴肉火烧加盟，不停歇的王海波又在后海开起第11家分店。
现在，“王胖子”第13家分店即将在中关村开张，而王海波却从未想过停下脚步。他的梦想是在北京筑牢“王胖子”的根基后，再做外埠加盟，让“王胖子”在全国遍地开花。
利用互联网营销，在传承中不断创新
今年29岁的孙恩佑毕业于郑州大学，如今是高玛纳驴肉火烧店的传承人。作为河间最早创立品牌的驴肉火烧店，高玛纳多年来长盛不衰。迄今已经形成驴肉加工、中央厨房、直营店和加盟店相辅相成的经营模式。
“不改革就会落后，落后就会死。”孙恩佑一鸣惊人。作为高玛纳河间旗舰店的掌门人，孙恩佑一直致力于改革。把河间传统的驴肉火烧小店提升为精品中式餐厅模式，菜品精细化，服务精致化，前厅后厨改为专业管理公司托管，由职业经理人进行人员培训和服务。这是孙恩佑针对高玛纳传统驴肉火烧店所做的改革。目前，高玛纳在北京、石家庄、沧州等地有11家直营店。
2012年，孙恩佑在北京马甸租下一处600平方米的酒楼，开始经营的不温不火，达不到预期目标。“这么好的地方，我们不能盈利就是失败。”慢慢地，孙恩佑发现，也许是自己对饭店的定位错了。
2015年，孙恩佑计划改革。“这里附近都是写字楼，白领上班族比较多，驴肉火烧快餐模式应该比酒楼更受欢迎。”孙恩佑经过琢磨、研究，用酒楼的一角做快餐店，主打“驴掌门”品牌。十几平方米的店面，装修风格极简中蕴含中式传统，却又结合洋快餐的点餐系统，并运用美团、百度等互联网模式经营外卖。
有多年的技艺传承，再结合现代的营销模式，“驴掌门”刚一开业便受到附近白领的喜爱。用最小的面积创造最大的价值。孙恩佑对自己的这一改革期望很高：“这种经营模式房租少、员工少、风险小，可以在繁华地段与酒楼合作，并利用网络推广，迅速复制。”
作为河间驴肉火烧产业协会最年轻的会员，孙恩佑经常说：“年轻人要勇于尝试，成功的人找办法，失败的人找借口。”
近年来，很多知名驴肉火烧品牌从河间走向全国，诸如王胖子、高建民、利桥顺、功夫驴、高玛纳、驴福记等多家连锁店正在以自己的品牌效应引领，带动河间驴肉火烧这一产业做大做强。
他们始终没有停止发展创新的脚步，前不久，功夫驴沧州众筹开店，驴福记北京店研发创意包装，王胖子和功夫驴筹谋强强联合……正因为有这样一群人的不懈努力，河间驴肉火烧才可以长盛不衰，扬名全国。
“目前，《关于做大做强河间驴肉火烧产业实施方案》已经出台，并成立了河间驴肉火烧产业协会，还将逐步成立北京分会、石家庄分会、沧州分会；建立河间驴肉火烧网站，全方位推介宣传河间驴肉火烧文化，真正做大做强驴肉火烧产业。”河间市食品药品监督管理局主要负责人如是说。
据了解，河间市委、市政府高度重视做大做强驴肉火烧产业，并把此列为是河间市委、市政府确定的2015年大事实事之一。政府专门设立了驴肉火烧产业发展专项引导资金，并着手制定相关优惠政策，用来扶持影响大，带动和示范作用强，经济和社会效益显著的驴肉火烧产业，引导企业用好用足优惠政策，促进产业健康发展。
52岁的高石桥说：“我从来没有想过，有一天家乡的领导会来到小店看我，有了家乡政府的支持，我们更有信心把驴肉火烧产业做大做强。”
期待“河间驴肉火烧”这一特色品牌，像“永和豆浆”、“肯德基”等著名连锁店一样，凭借“小火烧”形成“大产业”，闯出“大市场”。
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