初夏逐渐上演新一轮热浪，在湖南一种本土食物也开始进入成熟期，它便是湖南人最爱的辣椒，今天自然又要重温一次辣椒在舌尖上的湖南里的精彩表现，今天美食主角是剁辣椒。
关于辣椒其实大家都不陌生，在四川、湖南这是必备的调味品。但在湖南，辣椒除了当作食材直接用于各种炒菜（如小炒肉、尖椒子鸡等），还有一种秘制的做法就是做成老坛剁辣椒，也可以叫其辣椒酱。
辣椒酱是一种储存食物的经典方式
由于辣椒属于热带植物，所以只有热天才有新鲜的辣椒出炉，随着储存与运输的发展，早春时节的辣椒均来自于南方（广东一代）湘西泡菜加盟，且全年都能吃到新鲜的辣椒已不是什么难题了。辣椒可以晒干做成干辣椒，当然也能进入坛做成酸辣味无穷的老坛美味，这也是延续辣椒的经典后的有一个新的传奇。为了全年能享用辣椒带来的无穷味道，剁辣椒便为此孕育而生，且这确实也是一种对辣椒储存的经典方法，也是湖南人更为常见的一种用法。
明代时期辣椒传入湖南
史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间，而普遍开始吃辣椒更迟至道光以后。所以辣椒出现在湖南湘菜里已有两三百年的历史了，因而对湘菜文化的影响颇大，且已经相互交融，于是便有了湖南人爱吃辣椒的流传。
剁辣椒农家必备食物
剁辣椒做是农家必备食物，主要是因为剁辣椒的应用面非常广阔。强大的兼容性，造就了辣椒在湘菜帝国能经久不衰的绝对地位。有趣的是，每户农家自制的剁辣椒都有各自独有的味道。家庭主妇都按照自家的做法（大致方法一样，但味道有差异），将辣椒再度回坛进行重生之旅。
剁辣椒是桌上常见客
剁辣椒也如湘西的鱼酱一般，是湖南人非常喜爱的一种调味酱。几乎剁辣椒与任何菜都能擦出美味的火花。看似简单的制作，却能衍生无穷美味。
【剁辣椒炒蛋】相信这是再朴实不过的美味搭配，大制作法与常规炒蛋差不多，切不用放盐。因为剁辣椒里有很多盐分。
【剁辣椒煎蛋】如果要将剁辣椒与蛋组合，笔者还是对煎蛋更加青睐。当然能不能煎成一个圆圆的蛋饼就要看厨子的技术了。
如果说与蛋略显得简单，那就来个更具经典的美食。【双色鱼头（又名剁椒鱼头）】将红剁椒与青剁椒的完美呈献。剁辣椒的酸味很好的衬托了鱼的鲜味。鱼肉与酸味都能滋生无穷的味蕾体验。
酸辣味鱼的应用是餐桌的不变的定理，用在老坛酸辣菜炖的鱼头或炖鱼片，又是新一层面的颠覆。湘菜中的香辣片片鱼，一般会加入一些剁辣椒来进行提味，这也是本土湘菜与外面稍有不同的地方。
【正题】剁辣椒向醋一般出现在湘菜中
湖南人习惯用剁辣椒取代醋，且通过乳酸菌作用诞生的乳酸味道更容易打动湖南人自己。由于辣椒还是辛辣食物湘西泡菜加盟，剁辣椒不只是完成提味的使命，往往还能起到很好的开胃。到了湖南瑶族人，它也是十分的常见。【瑶家青椒土猪肉（加剁辣椒版）】青椒炒肉加入少许剁辣椒后，味道再次提升，此法在湖南常德桃源同样管用，只是使用的更为辣一些的剁椒，更能体现湖南人爱吃辣的情结。美食间的离散相聚，都浓缩了这片土地上人的智慧。
华南喜辣华东喜甜，不同的地域衍生了相对“对立”的美食格局，于是上海一带的人短时间吃不惯湖南的辣，湖南人不懂上海人的甜。四川、贵州、湖南构成了辣王国的三大阵容。辣椒在四川被做成了辣辣的红油，在贵州做成了老坛十足的稻花鱼酱，而湖南人似乎依旧还是钟情于那一碗原味剁辣椒的酸辣下带来的酣畅快爽。
剁辣椒的艺术远不止是如此
辣椒经过乳酸菌发酵得到的酸味，也能成为其他周边坛子菜的“发酵剂”。【剁辣椒萝卜干】便由此诞生。同样也是萝卜的食材储存。在湖南农家，一坛剁辣椒吃一年，一坛剁辣椒萝卜干又一年是这里代代延续的习惯。脱水后的萝卜干在剁辣椒里面的乳酸菌带动下，也跟随剁辣椒再次衍射新精彩，农家里的一盘辣萝卜干依旧是开胃佐餐的招牌经典。
剁辣椒在大都市的艺术
最小编近期持续发布的泡菜系列，其实很大程度也是借用了剁辣椒的功劳。尽管都市的节奏已经受到很多食材类的量级的限制。但湘西的泡菜技术也早已被都市里的大厨掌握的恰到好处，一份开胃辣萝卜，也是小餐馆里用来揽客的附赠神菜。做法相比萝卜干更为简单快捷。
还有辣莴笋条、泡凤爪等，应有尽有的美味，你吃过几许呢？与此类似的泡菜系列，都能看到剁辣椒在里面或多或少的“客串”。尽管是辅助概念，这些美味却对这个配角有着不可或缺的依赖。
平凡又不平淡的剁辣椒味道
想要了解湘菜艺术，先从从一碗剁辣椒的艺术开始着手吧，或许剁辣椒才是湘菜最好的知音。因为它实在太常见，常见到我们几乎随处可见，然而它又充满着神奇色彩，因为每家每户多门秘制，剁辣椒的味道也在每个家庭里扮演着各自家的味道，即便是想来点简单的，就蒸一碗剁辣椒香芋或是直接与皮蛋相拌，无不透着它独有的魅力与艺术。剁辣椒虽平凡，却注定在美食有着不平淡的旅行。
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